同一株の茶樹の芽葉は、製茶技術の違いによって異なる風味や種類の茶に仕上げることができます。
茶樹の学名は Camellia Sinensis で、これは全世界共通の学名です。
茶は赤道近くで生育し、雲南の喬木型茶樹は非常に高くなり、5メートルから30メートル以上に成長することもあります。しかし、台湾や日本の茶樹は比較的低く、約1〜2メートルほどです。
茶樹も人間と同じように進化しますが、茶樹のDNAは変わりません。環境の違いによって進化が起こるだけです。
雲南や四川では、今でも千年を超える古茶樹を見ることができ、少数民族は長い間茶を食べたり飲んだりしてきました。茶を竹筒に保存したり、麴菌や乳酸菌で発酵させたり、直接生葉を煮て湯にしたりするのは、古くから伝わる飲茶の方法です。
同じ茶樹でも、製茶方法の違いによって、異なる飲み方や煮泡方法があります。
高木・喬木型
樹形が高い大葉種茶樹は、茶ポリフェノールの含有量が高く、熱帯地域でよく育ちます。
茶ポリフェノールの含有量は一般的な灌木型茶樹の2〜3倍です。このような環境では気温が高いため、発酵が十分に進みます。紅茶や黒茶の品質が特に良いです。
ケニア、雲南、東南アジアの喬木大葉種は紅茶としてよく使われます。
低木・灌木型
一方、日本や韓国は気候が寒冷で、茶樹は灌木型が多いです。
高い喬木型茶樹は冬を越せないため、進化の過程で中小型の葉種の灌木が生き残りました。
これらの茶樹はアミノ酸の含有量が高く、春に日照が強くない時期に新芽や嫩葉を使って作る緑茶の品質が特に良いです。
同じ茶樹でも、高さや葉の大きさが異なり、茶アミノ酸や茶多酚の含有量も変わるため、製茶において適製性の問題があります。
「茶も人と同じで、万物はそれぞれの用途があります」
茶韻人生
1. 本質的なDNAは異なる茶類も同じ茶樹に属し、成分はほぼ同じです。
2. 製茶加工方法の違いにより、緑茶、黒茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黄茶の六大茶類が生まれます。
3. 六大茶類はすべて同じ茶樹から作ることができますが、製茶の適製性が問題となります。
（五代目店主の茶学講義より）
【老舗 華泰茶荘の厳選茶】
