「美味しい、けれど言葉にできない」── 風味輪（フレーバーホイール）という茶風味の地図

「從來佳茗似佳人」──
蘇軾は、佳い茶はいつも佳人に似ている、と詠んだ。
美しいものは、言葉にしにくい。茶もまた、そうである。

「美味しい。でも、うまく言えなくて」

店先でお客様とお話ししていると、よくこう言われる。

「このお茶、すごく美味しい。けれど、どう美味しいのか、うまく言えなくて」

無理もない。人の舌と鼻は驚くほど繊細なのに、それを掬い取る言葉を、私たちは案外持っていない。香りと味わいは記憶に残らず、人にも伝わらず、やがて溶けて消える。

そんなとき、私は一枚の図をお見せする。台湾茶の風味輪（フレーバーホイール）である。

これは台湾・農業部の茶及飲料作物改良場（茶改場）が2020年に正式発表した、いわば茶風味の地図だ。コーヒーやワインで使われる円形の風味図の、台湾茶版にあたる。
台湾の特色茶を六つに分け、それぞれに専用の輪が描かれている。

• 清香型條形包種茶（文山包種茶）
• 清香型球形烏龍茶（高山烏龍茶）
• 焙香型球形烏龍茶（凍頂烏龍茶）
• 東方美人茶
• 臺灣紅茶（日月潭紅茶）
• 臺灣綠茶（三峽碧螺春）

たとえば東方美人茶を口に含み、「甘くて、いい香り」と感じる。その曖昧な感動が、風味輪を頼りにすると「熟した果実」「蜂蜜のような甘み」という確かな言葉に変わる（台湾風味輪の風味表現に準拠）。

風味輪は、答えを押しつける道具ではない。茶改場自身が「索引」と呼ぶとおり、味の在りかへ案内する目次のようなもの。言葉という取っ手がひとつ付くだけで、目の前の一碗が、急に輪郭をもって立ち上がる。

祖父の代に、この茶風味地図はなかった

もっとも、私の祖父や父の代に、こんな図はなかった。彼らは黙って茶を含み、黙って頷いた。言葉より先に、舌が憶えていた。

180年、暖簾を継いできて思う。風味輪は入口であって、奥ではない、と。

文人と茶人は古くから「味外味」── 味の外の味、を語ってきた。言葉にした、その先に、まだ言葉にならない余白がある。回甘（かいかん）、喉の奥から静かに戻ってくるあの甘み。あれを最後まで言い尽くせた者を、私はまだ知らない。

だから私は、お客様にまず言葉を差し上げ、それから言葉の外へお連れしたいと思っている。

「成分が豊か」が「美味しい」ではない

ひとつ、誤解を解いておきたい。健康成分が多い茶ほど良い、とは限らない。

ポリフェノールは渋みと苦みの素、アミノ酸は旨みと甘みの素。茶の味は、この二つの綱引きで決まる。多いか少ないかではなく、均衡。渋みばかり立った茶は、たいてい好まれない。

最後に信じるべきは、データではなく、自分の舌と鼻の心地よさだ。その心地よさに、ひとつずつ名前をつけていく。それが風味輪の愉しみであり、評茶の出発点でもある。

お茶の風味に、名前をつけにいく ── 楽茶塾のご案内

華泰茶荘の「楽茶塾」と「プロ養成講座」では、この風味輪を手がかりに、テイスティングの基礎からご一緒する。台湾・茶改場の風味輪講座の認定講師として、お茶の風味を言葉にし、やがて言葉の外へ出ていく稽古を、静かにお手伝いしたい。

知ってから飲むと、脳がその香りを探し始める。同じ一杯が、輪郭をもって立ち上がる。── その小さな驚きを、ぜひ。

さて。今日も一服。回甘の戻るのを、ゆっくり待つとしよう。
（写真・文：林華泰茶行・華泰茶荘五代目　林 聖泰）

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